ВЛИЯНИЕ ПОРОШКА ТОПИНАМБУРА НА КАЧЕСТВО ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА

Abstract

Аннотатция: Отражены результаты исследования по разра- ботке рецептуры пшеничного хлеба из муки пше-ничной хлебопекарной высшего сорта с добавкойсухого порошка клубней топинамбура. Добавка призвана обогатить хлеб инулинсодержащимикомпонентами и переводит указанный продукт в разряд функциональных. На фоне контроля (безвнесения порошка топинамбура) изучены три опытных варианта рецептуры с внесением порош-ка топинамбура в количестве 1, 2, 3% от массы пшеничной муки. Различная дозировкаизучаемогокомпонента отразилась на разных показателях

выпеченного формового и подового хлеба по-разному. Так, влажность полученных образцов хлеба незначительно увеличивается по мере уве- личения дозировки порошка топинамбура (в пре- делах 37,0-40,9%). При внесении порошка топи-намбура удельный объем хлеба значительно уменьшается в сравнении с контролем (от 263,5 до 275,4 см3/100 г), а формоустойчивость подо- вого хлеба, напротив, увеличивается (с 0,33 до0,39). Из органолептических показателей изучае-мая добавка сильнее всего сказывается на вкусе ицвете. Показано, что оптимальным является вне- сение обогащающего компонента в количестве 2% от массы муки